Wie KöchInnen und Restaurationsfachleute motivierter und kompetenter werden, vegetarische und vegane Menüs zu kochen und zu empfehlen.

In den gastronomischen Berufslehren in der Schweiz sind der Ressourcenverbrauch und die Umweltauswirkungen der Ernährung ein Randthema. Es wird nicht vermittelt, dass die Produktion von Fleisch, Milch und anderen tierischen Nahrungsmitteln die Umwelt in den meisten Fällen stärker belastet als die Produktion von pflanzlichen Nahrungsmitteln. Vegetarische und vegane Gerichte werden als Ausnahme betrachtet und für die kleine Minderheit der Gäste, die einen vegetarischen oder veganen Lebensstil pflegen, angeboten. Es ist zu wenig bekannt und bewusst, dass eine wachsende Zahl von Menschen ihren Konsum von tierischen Produkten aus ökologischen, gesundheitlichen oder tierethischen Gründen reduzieren und vielfältige und qualitativ hochstehende vegetarische und vegane Gerichte
in der Ausser-Haus-Verpflegung erwarten.

Innovationsblatt Gastronomie – Lernen

AutorInnen: 
Sonja Trachsel
Flavio von Rickenbach
Priska Baur

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