Über das Forschungsprojekt

 

Innovationen für zukunftsorientierte Ernährung und Lebensmittelproduktion

Wie können in einer liberalen Gesellschaft, in der die Konsumentinnen und Konsumenten ihr Essen frei wählen, die Ernährungsgewohnheiten ressourcenleichter und gesünder werden? Ressourcenleichter meint, dass wir die Umwelt weniger durch unsere Ernährung belasten und weniger natürliche Ressourcen für die Herstellung von Nahrungsmitteln brauchen. Was kann die steigende Ausser-Haus-Verpflegung dazu beitragen? NOVANIMAL ist die Abkürzung für den Originaltitel des Projektes: Innovations for a future-oriented consumption and animal production.

 

Beschreibung Gesamtprojekt

Projektbeschrieb NOVANIMAL de
Project description NOVANIMAL en
 Résumé NOVANIMAL fr


 Projektantrag NOVANIMAL en
Projektpräsentation NOVANIMAL en

In NOVANIMAL arbeiteten rund zwei Dutzend Forscherinnen und Forscher aus sieben Forschungsinstitutionen zusammen:

  •  Agroscope: Agrarforschung des Bundes
  •  BFH: Berner Fachhochschule
  •  CCRS / UZH: Center for Corporate Responsibility and Sustainability / Universität Zürich
  •  EBPI / UZH: Epidemiology, Biostatistics and Prevention Institute / Universität Zürich
  •  FHNW: Fachhochschule Nordwestschweiz
  •  FiBL: Forschungsinstitut für Biologischen Landbau
  •  ZHAW: Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Zusammen mit drei Praxispartnern:

  •  SV Schweiz AG: Gastronomie- und Hotelunternehmen
  •  Berufsbildung Baden BBB: Berufsfachschule Baden
  •  Belvoirpark: Hotelfachschule Zürich

Das Forschungsprojekt NOVANIMAL wurde zwischen 09/2016 und 12/2018 vom Schweizerischen Nationalfonds SNF gefördert und ist Teil des Nationalen Forschungsprogramms   NFP 69 Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion.

Das Gesamtprojekt wurde von Jürg Minsch (ZHAW) und Priska Baur (ZHAW) geleitet, unterstützt von Gian-Andrea Egeler (ZHAW, Gesamtprojektassistenz). Für die Gesamtprojektkoordination waren weiter Thomas Gross (FHNW) und Christoph Hugi (FHNW) verantwortlich. Das Projekt bestand aus fünf Forschungsschwerpunkten (Research Foci RF) und zwölf Teilprojekten (Work Packages WP):

RF I Innovationen & Szenarien
Welche produkt-, prozess-, funktions- und bedürfnisorientierten Innovationen tragen zu ressourcenleichteren und gesünderen Ernährungsgewohnheiten und zu einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion bei? Welche globalen und nationalen Trends in Technologie, Wirtschaft, Politik und Gesellschaft sind relevant? Welche Entwicklungen sind möglich (Szenarien) und welche sind wünschbar? Die RF I Projektleitung liegt bei Christoph Hugi (FHNW).

WP I.1 Festlegung von Innovationen und Szenarien
Ziele: (1) Auswahl von Innovationen; (2) Identifikation relevanter Trends; (3) Festlegung möglicher zukünftiger Szenarien. Team: Die Leitung lag bei Christoph Hugi (FHNW), das gesamte NOVANIMAL Team liefert Beiträge.

WP I.2 Simulationsmodell und Szenarioanalysen
Ziele: (1) Konstruktion eines systemdynamischen Modells; (2) Simulationen für die festgelegten Szenarien. Team: Ines Heer (BFH, Leitung), Marie Brechbühler-Pešková (BFH), Lize Duminy (BFH), Stefan Katz (BFH, 09/2016 – 08/2017) und Rita Strasser (BFH); Lieferung von Daten aus RF II und RF III.

RF II Produktion & Verarbeitung
Wie können die Umweltbelastungen der Produktion und Verarbeitung tierischer Nahrungsmittel und der Verbrauch natürlicher Ressourcen über die gesamte Wertschöpfungskette gesenkt werden? Und zwar vom Landwirtschaftsbetrieb über die Nahrungsmittelindustrie bis zur Gastronomie und zu den Konsumentinnen und Konsumenten? Welche Intensität der landwirtschaftlichen Produktion passt für die verschiedenen Regionen der Schweiz? Welche Kosten oder Einsparungen entstehen durch die Umsetzung von Innovationen in Produktion, Verarbeitung und Mahlzeitengestaltung? Die RF II Projektleitung liegt bei Thomas Gross (FHNW).

WP II.1: Lebenszyklusanalysen
Ziele: (1) Lebenszyklusanalysen (Life Cycle Assessment, LCA) der Produktion und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten sowie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch in der Schweiz für verschiedene Regionen mit einem speziellen Fokus auf Biodiversität; (2) Sichtbarmachung von Synergien und Trade-Offs zwischen verschiedenen Umweltzielen. Das Team verteilte sich auf FiBL (LCA Agrarproduktion) und FHNW (LCA Verarbeitung):

  • FiBL: Matthias Meier (Leitung), Adele Ferrari (09/2016 – 03/2017) und Simon Moakes.
  • FHNW: Thomas Gross (Leitung), Dirk Hengevoss, Paolo Ferrara.

WP II.2: Kostenanalysen
Ziele: (1) Kostenanalysen der Produktion und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten sowie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch in der Schweiz für verschiedene Regionen; (2) Quantifizierung Trade-Offs zwischen verschiedenen Umweltzielen. Das Team verteilte sich auf Agroscope (Kostenanalyse Agrarproduktion) und FHNW (Kostenanalyse Verarbeitung):

  • Agroscope: Martina Spörri (Leitung)
  • FHNW: Thomas Gross (Leitung), Paolo Ferrara, Dirk Hengevoss.
RF III Nachfrage & Konsum
Wie können die Konsumentinnen und Konsumenten motiviert werden, häufiger ressourcenleichtere vegetarische oder ausschliesslich pflanzliche Menus zu wählen? Wie können die Verantwortlichen in der Gastronomie motiviert werden, vermehrt attraktive genussvolle ressourcenleichtere Menus anzubieten? Und zwar in allen Kategorien, vom Take Away, über die Gemeinschaftsverpflegung bis zum klassischen Restaurant und zur Fünfstern Gourmetgastronomie? Wie können die Kompetenzen und Fertigkeiten zur Herstellung vegetarischer und ausschliesslich pflanzlicher Menus in der beruflichen Grundbildung gefördert werden? Die RF III Projektleitung liegt bei Priska Baur (ZHAW).

WP III.1: Menu-Auswahl
Ziele: (1) Transdisziplinäre Entwicklung und Durchführung eines Experimentes in einer ZHAW Mensa zusammen mit der SV Schweiz AG (Mensabetreiber); (2) Erfassung der Nachfrage der MensabesucherInnen nach ressourcenleichteren Menus; (3) Erhebung der Gründe für die Menu-Auswahl und der Gästezufriedenheit; (4) Bewertung gesundheitlicher und umweltrelevanter Aspekte der Menus. Team: Priska Baur (ZHAW, Leitung), Gian-Andrea Egeler (ZHAW), Regula Keller (ZHAW),  Claudia Müller (ZHAW), Joachim Scholderer (CCRS / UZH, 09/2016 – 06/2017),  Flavio von Rickenbach (ZHAW); Michael Krauer, Restaurant Manager, und gesamtes Küchenteam, SV Schweiz AG.

WP III.2: Menu-Angebot
Ziele: (1) Verstehen und erklären, wie entschieden wird, welche Menus produziert werden; (2) Ideen entwickeln, wie Interesse und Motivation der Verantwortlichen gefördert werden können, ressourcenleichtere vegetarische und ausschliesslich pflanzliche Menus zuzubereiten. Team:  Jacqueline Frick (Gastwissenschaftlerin ZHAW, Leitung), Mara Figini (ZHAW), Hans Wydler (ZHAW).

WP III.3: Berufsbildung
Ziele: (1) Erhebung der aktuellen Bedeutung der Zubereitung ressourcenleichterer vegetarischer und ausschliesslich pflanzlicher Menus in der Berufsbildung der angehenden Köche und Servicefachleute; (2) Ideen entwickeln, wie Interesse und Motivation der angehenden Köche, vegetarische und ausschliesslich pflanzliche Menus zuzubereiten, bereits in der beruflichen Grundbildung gefördert werden können. Team: Sonja Trachsel (ZHAW, Leitung), René Inderbitzin (ZHAW, 09/2016 – 08/2017), Maurus Jenny (ZHAW, 01/2017 – 03/2017), Flavio von Rickenbach (ZHAW).

RF IV Politik & Gesundheit
Wie hat die Agrarpolitik historisch zur Entstehung der Schweizer Ernährungskultur mit einem hohen Anteil an tierischen und besonders Milchprodukten beigetragen? Welche Zielkonflikte bestehen zwischen Agrar-, Umwelt-, Tierschutz-, Gesundheits- und Aussenhandelspolitik? Wie kann die Agrarpolitik weiterentwickelt werden, so dass sie vermehrt mit einer ressourcenleichteren und gesünderen Ernährung kompatibel wird? Wie können die Akteure motiviert und unterstützt werden, im Dialog Lösungen zu erarbeiten, die bestehende Zielkonflikte entschärfen? Was kann eine unabhängige Agrarforschung beitragen? Welche Auswirkungen hat die heutige Ernährungskultur auf die öffentliche Gesundheit? Welche gesundheitlichen Folgen sind von einer ressourcenleichteren Ernährung mit weniger tierischen Produkten zu erwarten? Die RF IV Projektleitung liegt bei Isabelle Schluep (CCRS / UZH).

WP IV.1: Politikanalyse
Ziele: (1) Erklärung aus historischer Perspektive, wie sich die Politiken entwickelt haben und welches ihr Beitrag zur heutigen Ernährungskultur ist; (2) Überblick über die aktuellen Politiken und ihre primären Folgen; (3) Abschätzung der Effekte politischer Innovationen auf die Ernährung; (4) Erarbeitung von Strategien, wie die Kompatibilität zwischen Agrarpolitik und den übrigen Politiken verbessert werden kann; (5) Erkundung des Potenzials einer unabhängigen Agrarforschung. Team: Isabelle Schluep (CCRS / UZH, Leitung), Priska Baur (ZHAW).

WP IV.2: Öffentliche Gesundheit
Ziele: (1) Überblick über den Stand der Forschung zum Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milch und Fleisch und Krankheitsrisiken bzw. öffentlicher Gesundheit; (2) Identifikation und Diskussion wichtiger Kontroversen bzgl. der Folgen von Milch und Fleisch für die Gesundheit; (3) Abschätzung der Implikationen ausgewählter Szenarien für die öffentliche Gesundheit unter Berücksichtigung der empirischen Evidenz und der wissenschaftlichen Kontroversen. Team: David Fäh (EBPI / UZH, Leitung), Jean-Philippe Krieger (EBPI / UZH).

WP IV.3: Dialogische Politik
Ziele: (1) Theoretische Voraussetzungen für eine dialogische lösungsorientierte Politik in kontroversen Politikbereichen mit ausgeprägten wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Pfadabhängigkeiten; (2) Erfahrungen und Lehren aus anderen Politikfeldern und zivilgesellschaftlichen Experimenten; (3) Erkundung der Voraussetzungen und Rahmenbedingungen, um im Themenbereich von NOVANIMAL (Rückgang der Nachfrage nach tierischen Produkten) einen echten politischen Dialog zu initiieren. Team:  Jürg Minsch (ZHAW, Leitung), Priska Baur (ZHAW).

RF V Synthese & Umsetzung
Wie kann die Nahrungsmittelproduktion nachhaltiger und die Ernährung gesünder werden? Welche Innovationen im Bedürfnisfeld Ernährung tragen zu mit weniger tierischen Produkten bei? Welche Hindernisse gilt es zu überwinden und welche Strategien erscheinen erfolgversprechend? Die RF V Projektleitung liegt bei Jürg Minsch (ZHAW).

WP V.1: Strategien und Empfehlungen
Ziel: Erarbeitung von Strategien und Empfehlungen im Bedürfnisfeld Ernährung, die zu einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion und einer gesunden Ernährung in der Schweiz beitragen – und zu mehr Kreativität und Vielfalt auf dem Teller. Team: Jürg Minsch (ZHAW, Leitung), Priska Baur (ZHAW); mit Beiträgen des gesamten Projektteams und der Praxispartner.

WP V.2: Kommunikation und Dissemination
Ziele: (1) Kommunikation und Dissemination von Fragestellungen, Hypothesen, methodischen Vorgehensweisen und Ergebnissen des Forschungsprojektes von Beginn an; (2) Aufarbeitung und Präsentation ausgewählter Fakten und Meinungen aus dem Umfeld des Forschungsprojektes. Team: Priska Baur (ZHAW, Leitung), Gian-Andrea Egeler (ZHAW), René Inderbitzin (ZHAW, 09/2016 – 08/2017), Erich Stutz (ZHAW), Sylvia Vananderoye (http://www.vananderoye-cartoons.ch), Flavio von Rickenbach (ZHAW); mit Beiträgen des gesamten Projektteams.

RF I Innovationen & Szenarien
Welche produkt-, prozess-, funktions- und bedürfnisorientierten Innovationen tragen zu ressourcenleichteren und gesünderen Ernährungsgewohnheiten und zu einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion bei? Welche globalen und nationalen Trends in Technologie, Wirtschaft, Politik und Gesellschaft sind relevant? Welche Entwicklungen sind möglich (Szenarien) und welche sind wünschbar? Die RF I Projektleitung liegt bei Christoph Hugi (FHNW).

WP I.1 Festlegung von Innovationen und Szenarien
Ziele: (1) Auswahl von Innovationen; (2) Identifikation relevanter Trends; (3) Festlegung möglicher zukünftiger Szenarien. Team: Die Leitung lag bei  Christoph Hugi  (FHNW), das gesamte NOVANIMAL Team liefert Beiträge.

WP I.2 Simulationsmodell und Szenarioanalysen
Ziele: (1) Konstruktion eines systemdynamischen Modells; (2) Simulationen für die festgelegten Szenarien. Team:  Ines Heer (BFH, Leitung), Marie Brechbühler-Pešková (BFH), Lize Duminy (BFH), Stefan Katz (BFH, 09/2016 – 08/2017) und Rita Strasser (BFH); Lieferung von Daten aus RF II und RF III.

RF II Produktion & Verarbeitung
Wie können die Umweltbelastungen der Produktion und Verarbeitung tierischer Nahrungsmittel und der Verbrauch natürlicher Ressourcen über die gesamte Wertschöpfungskette gesenkt werden? Und zwar vom Landwirtschaftsbetrieb über die Nahrungsmittelindustrie bis zur Gastronomie und zu den Konsumentinnen und Konsumenten? Welche Intensität der landwirtschaftlichen Produktion passt für die verschiedenen Regionen der Schweiz? Welche Kosten oder Einsparungen entstehen durch die Umsetzung von Innovationen in Produktion, Verarbeitung und Mahlzeitengestaltung? Die RF II Projektleitung liegt bei Thomas Gross (FHNW).

WP II.1: Lebenszyklusanalysen
Ziele: (1) Lebenszyklusanalysen (Life Cycle Assessment, LCA) der Produktion und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten sowie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch in der Schweiz für verschiedene Regionen mit einem speziellen Fokus auf Biodiversität; (2) Sichtbarmachung von Synergien und Trade-Offs zwischen verschiedenen Umweltzielen. Das Team verteilte sich auf FiBL (LCA Agrarproduktion) und FHNW (LCA Verarbeitung):

  • FiBL: Matthias Meier (Leitung), Adele Ferrari (09/2016 – 03/2017) und Simon Moakes.
  • FHNW:  Thomas Gross (Leitung) , Dirk Hengevoss, Paolo Ferrara.

WP II.2: Kostenanalysen
Ziele: (1) Kostenanalysen der Produktion und Verarbeitung von Milch und Milchprodukten sowie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch in der Schweiz für verschiedene Regionen; (2) Quantifizierung Trade-Offs zwischen verschiedenen Umweltzielen. Das Team verteilte sich auf Agroscope (Kostenanalyse Agrarproduktion) und FHNW (Kostenanalyse Verarbeitung):

  • Agroscope: Martina Spörri  (Leitung)
  • FHNW:  Thomas Gross  (Leitung), Paolo Ferrara, Dirk Hengevoss.
RF III Nachfrage & Konsum
Wie können die Konsumentinnen und Konsumenten motiviert werden, häufiger ressourcenleichtere vegetarische oder ausschliesslich pflanzliche Menus zu wählen? Wie können die Verantwortlichen in der Gastronomie motiviert werden, vermehrt attraktive genussvolle ressourcenleichtere Menus anzubieten? Und zwar in allen Kategorien, vom Take Away, über die Gemeinschaftsverpflegung bis zum klassischen Restaurant und zur Fünfstern Gourmetgastronomie? Wie können die Kompetenzen und Fertigkeiten zur Herstellung vegetarischer und ausschliesslich pflanzlicher Menus in der beruflichen Grundbildung gefördert werden? Die RF III Projektleitung liegt bei Priska Baur (ZHAW).

WP III.1: Menu-Auswahl
Ziele: (1) Transdisziplinäre Entwicklung und Durchführung eines Experimentes in einer ZHAW Mensa zusammen mit der SV Schweiz AG (Mensabetreiber); (2) Erfassung der Nachfrage der MensabesucherInnen nach ressourcenleichteren Menus; (3) Erhebung der Gründe für die Menu-Auswahl und der Gästezufriedenheit; (4) Bewertung gesundheitlicher und umweltrelevanter Aspekte der Menus. Team:  Priska Baur  (ZHAW, Leitung), Gian-Andrea Egeler (ZHAW), Regula Keller (ZHAW),  Claudia Müller (ZHAW), Joachim Scholderer (CCRS / UZH, 09/2016 – 06/2017),  Flavio von Rickenbach (ZHAW); Michael Krauer, Restaurant Manager, und gesamtes Küchenteam, SV Schweiz AG.

WP III.2: Menu-Angebot
Ziele: (1) Verstehen und erklären, wie entschieden wird, welche Menus produziert werden; (2) Ideen entwickeln, wie Interesse und Motivation der Verantwortlichen gefördert werden können, ressourcenleichtere vegetarische und ausschliesslich pflanzliche Menus zuzubereiten. Team:  Jacqueline Frick (Gastwissenschaftlerin ZHAW, Leitung), Mara Figini (ZHAW), Hans Wydler (ZHAW).

WP III.3: Berufsbildung
Ziele: (1) Erhebung der aktuellen Bedeutung der Zubereitung ressourcenleichterer vegetarischer und ausschliesslich pflanzlicher Menus in der Berufsbildung der angehenden Köche und Servicefachleute; (2) Ideen entwickeln, wie Interesse und Motivation der angehenden Köche, vegetarische und ausschliesslich pflanzliche Menus zuzubereiten, bereits in der beruflichen Grundbildung gefördert werden können. Team:  Sonja Trachsel  (ZHAW, Leitung),  René Inderbitzin (ZHAW, 09/2016 – 08/2017), Maurus Jenny (ZHAW, 01/2017 – 03/2017), Flavio von Rickenbach (ZHAW).

RF IV Politik & Gesundheit
Wie hat die Agrarpolitik historisch zur Entstehung der Schweizer Ernährungskultur mit einem hohen Anteil an tierischen und besonders Milchprodukten beigetragen? Welche Zielkonflikte bestehen zwischen Agrar-, Umwelt-, Tierschutz-, Gesundheits- und Aussenhandelspolitik? Wie kann die Agrarpolitik weiterentwickelt werden, so dass sie vermehrt mit einer ressourcenleichteren und gesünderen Ernährung kompatibel wird? Wie können die Akteure motiviert und unterstützt werden, im Dialog Lösungen zu erarbeiten, die bestehende Zielkonflikte entschärfen? Was kann eine unabhängige Agrarforschung beitragen? Welche Auswirkungen hat die heutige Ernährungskultur auf die öffentliche Gesundheit? Welche gesundheitlichen Folgen sind von einer ressourcenleichteren Ernährung mit weniger tierischen Produkten zu erwarten? Die RF IV Projektleitung liegt bei Isabelle Schluep (CCRS / UZH).

WP IV.1: Politikanalyse
Ziele: (1) Erklärung aus historischer Perspektive, wie sich die Politiken entwickelt haben und welches ihr Beitrag zur heutigen Ernährungskultur ist; (2) Überblick über die aktuellen Politiken und ihre primären Folgen; (3) Abschätzung der Effekte politischer Innovationen auf die Ernährung; (4) Erarbeitung von Strategien, wie die Kompatibilität zwischen Agrarpolitik und den übrigen Politiken verbessert werden kann; (5) Erkundung des Potenzials einer unabhängigen Agrarforschung. Team:  Isabelle Schluep  (CCRS / UZH, Leitung), Priska Baur (ZHAW).

WP IV.2: Öffentliche Gesundheit
Ziele: (1) Überblick über den Stand der Forschung zum Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milch und Fleisch und Krankheitsrisiken bzw. öffentlicher Gesundheit; (2) Identifikation und Diskussion wichtiger Kontroversen bzgl. der Folgen von Milch und Fleisch für die Gesundheit; (3) Abschätzung der Implikationen ausgewählter Szenarien für die öffentliche Gesundheit unter Berücksichtigung der empirischen Evidenz und der wissenschaftlichen Kontroversen. Team:  David Fäh  (EBPI / UZH, Leitung), Jean-Philippe Krieger (EBPI / UZH).

WP IV.3: Dialogische Politik
Ziele: (1) Theoretische Voraussetzungen für eine dialogische lösungsorientierte Politik in kontroversen Politikbereichen mit ausgeprägten wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Pfadabhängigkeiten; (2) Erfahrungen und Lehren aus anderen Politikfeldern und zivilgesellschaftlichen Experimenten; (3) Erkundung der Voraussetzungen und Rahmenbedingungen, um im Themenbereich von NOVANIMAL (Rückgang der Nachfrage nach tierischen Produkten) einen echten politischen Dialog zu initiieren. Team: Jürg Minsch  (ZHAW, Leitung), Priska Baur (ZHAW).

RF V Synthese & Umsetzung
Wie kann die Nahrungsmittelproduktion nachhaltiger und die Ernährung gesünder werden? Welche Innovationen im Bedürfnisfeld Ernährung tragen zu mit weniger tierischen Produkten bei? Welche Hindernisse gilt es zu überwinden und welche Strategien erscheinen erfolgversprechend? Die RF V Projektleitung liegt bei Jürg Minsch (ZHAW).

WP V.1: Strategien und Empfehlungen
Ziel: Erarbeitung von Strategien und Empfehlungen im Bedürfnisfeld Ernährung, die zu einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion und einer gesunden Ernährung in der Schweiz beitragen – und zu mehr Kreativität und Vielfalt auf dem Teller. Team: Jürg Minsch  (ZHAW, Leitung), Priska Baur (ZHAW); mit Beiträgen des gesamten Projektteams und der Praxispartner.

WP V.2: Kommunikation und Dissemination
Ziele: (1) Kommunikation und Dissemination von Fragestellungen, Hypothesen, methodischen Vorgehensweisen und Ergebnissen des Forschungsprojektes von Beginn an; (2) Aufarbeitung und Präsentation ausgewählter Fakten und Meinungen aus dem Umfeld des Forschungsprojektes. Team:  Priska Baur  (ZHAW, Leitung), Gian-Andrea Egeler (ZHAW), René Inderbitzin (ZHAW, 09/2016 – 08/2017), Erich Stutz (ZHAW), Sylvia Vananderoye (http://www.vananderoye-cartoons.ch), Flavio von Rickenbach (ZHAW); mit Beiträgen des gesamten Projektteams.